POR EL DR. JOSÉ MARÍA DE MONTELLS Y GALÁN.

Consecuencia de mi interés por la manduca, por la cocina, por la gastronomía en suma, me asalta la duda de si la Orden del Pichón para maridos fieles, que fundase don Jaime I de Aragón en 1379, con un gran banquete, una curiosa orden efímera ya que solo duró un año, por falta al año siguiente de los dichos maridos, sea la misma Orden de la Paloma, fundada en Castilla el mismo año por el rey Juan I y que según las crónicas (y Wikipedia), fue disuelta apenas un año después de ser establecida. Conocida por los grandes banquetes que organizaba, en los que se servía la carne de las aves de la que esta corporación tomó su nombre, estos homenajes culinarios fueron la causa de su disolución, ya que sus miembros necesitaban ser considerados intachables para convertirse en caballeros de la misma y en aquella época la carne de paloma, aunque se consumía con harta frecuencia, no tenía una gran reputación porque estaba asociada a la promiscuidad, pues era común creencia que el consumo del pichón asado arrastraba irremediablemente a la infidelidad. O sea: Una carne afrodisíaca irresistible que hacía estragos entre los claros varones.

Juan I con el Collar de la Orden de la Paloma.
Dícese que los caballeros de esta orden se obligaban a defender la religión de Cristo de los ataques musulmanes, a amparar a las damas, a rezar diariamente por los difuntos de la orden, a guardar la castidad conyugal y a observar la pureza de costumbres. Muy difícil debió resultar en la época guardar el precepto de castidad conyugal para que no hubiese candidatos a ingresar en ella, pasado un año después de su fundación. Es decir, la historia de la Orden del Pichón y la de la Paloma es exactamente la misma y mucho me malicio que la crónica las ha confundido y nos ha confundido. Tuvieron ambas como insignia un collar dorado del que pendía la figura de una paloma o pichón esmaltado de blanco, con los ojos y el pico rojo, rodeado de rayos.
Pienso yo que El Conquistador no tendría tiempo para estas ocurrencias empeñado como estaba en la conquista de Valencia y Mallorca y me inclino más por el de Castilla, también muy batallador y guerrero, pero más dado a la fiesta y al atiborre. Busco en la iconografía de Juan I y no le veo rollizo ni adiposo. Es posible que se deba a los afeites de los pintores de corte. Dicen que cuando la derrota de Aljubarrota, por consolarse, se zampó cuatro faisanes a la pimienta con Oporto y a la hora de los dulces, eructó a la moda de Granada, por señalar su satisfacción.

Batalla de Aljubarrota.
Este culto a las aves de la volatería cinegética, lo señala Villena en su Arte Cisoria: «De las aves: pavones, faysanes, francolines, e déstos ay en Aragón asaz; grullas, ansares, agurtardas, ánades, sysones, perdizes, pardillas, palomas, torcazas, tórtolas, codornizes, fojas, gavinas, tordos, zorzales, çercetas, golondrinas, gallos, capones, pollos, gallinas, alcaravanes, lavancos, anderromias, garças, gorriones, copadas e las semejables a éstas en sus sabores e conplisión». 
Todo viene de la creencia medieval de que la volatería es una carne sana y especialmente la de las aves de corral. Se puede decir que la gallina era utilizada por cristianos, judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de aves podemos hacer una ligera distinción: los judíos y musulmanes preferían la volatería, fuese o no cinegética, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferían asada. Distinción que se puede llevar a la cocina de estas culturas, es decir, los infieles gustaban más de los aromas y sabores de las especias, mientras que el cristiano era amante de los asados y los yantares agridulces, que requieren una menor preparación que los platos de la cocina oriental.

Caloen Mácula.

Dado los tiempos que corren tan toscos y montaraces, no vendría nada mal que Felipe VI, nuestro muy amado Señor y Rey, reavivase esta Orden de la Paloma para fieles maridos, con abundancia de banquetes. Mucho agasajo, mucho convite y buenos vinos de Rueda, servidos fríos en copa de cristal de La Granja. Me presentaría candidato y en plan pelota, cocinaría para los caballeros, unos pichones con cardamomo, siguiendo la receta antigua:
Se confitan los pichones en aceite junto con la cáscara de lima y el cardamomo durante 15 minutos a fuego muy suave. Los escurrimos y los asamos a 240º C durante 5 minutos. Los trinchamos y reservamos la carne. Las carcasas se reducen con vino oloroso y caldo de ave. Rectificamos de sal y espesamos con mantequilla. Cuando haya reducido un poco sacamos las carcasas y dejamos que siga reduciendo.  En el fondo del plato, se colocan los pimientos asados cortados en tiras y aliñados con sal y aceite, y encima, los pichones trinchados y salseados. Se acompaña todo con una cucharada de membrillo.
Después de la degustación, de fijo que don Felipe me recompensaría con la insignia del pichón resaltada de un tenedor de plata, por premiar mis dotes de cocinero.